...por José Antonio Fernández "el Arguiñano de Puerto".
Langostinos con salsa de Tabasco
Ingredientes:
16 langostinos
16 hojas de lechuga
3 huevos
harina
aceite virgen extra
sal
- Para la salsa:
2 puerros
1 cucharada de harina
¼ l. de salsa de tomate
¼ l. de caldo de langostinos
Tabasco® al gusto
Preparación:
• Pela las colas de langostinos, dejando la cabeza enganchada. Aprovecha las cáscaras para hacer un caldo. • Para la salsa, limpia los puerros, córtalos en juliana fina y ponlos a pochar. Añade la harina, mezcla bien, vierte la salsa de tomate, el caldo y 8 gotas de Tabasco®. Deja cocer durante 10-15 minutos a fuego suave. • Enrolla los langostinos con las hojas de lechuga. Pásalos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con abundante aceite. • Sirve en el centro de cada plato un poco de salsa y coloca alrededor los langostinos.
Almejas rellena Calamares a la plancha
Ingredientes:
16 calamares con sus tintas
2 cebollas
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
Preparación:
• Limpia bien los calamares, separa las aletas y los tentáculos (pica finamente la mitad). Reserva las tintas. Sazona los calamares y riégalos con un poco de aceite y hazlos a la plancha, 3 minutos por cada lado. • Pica las cebollas y los pimientos finamente. Pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Corta los ajos en láminas e incorpóralos. Deja pochar. Cuando esté dorada, añade las aletas y los tentáculos picados. Saltea brevemente y sirve en el centro de una fuente y reserva. • Pon un poco de aceite en la misma sartén, agrega las tintas, dales un hervor y disuélvelas bien. Tritura con una batidora eléctrica y cuela la salsa. Pon una cazuela con agua al fuego, cuando empiece a hervir, escalda brevemente el resto de los tentáculos. • Sirve los cuerpos de los calamares sobre las verduras pochadas y coloca en el centro, los tentáculos escaldados. Salsea con la salsa de tinta de calamar.
Consejo:
• Cuando compréis calamares elegidlos de buen color, apariencia resbaladiza, olor fresco y salado. Evita los de piel dañada o que estén sobre charcos de tinta.
Pollo asado con cítricos
Ingredientes:
1 pollo hermoso
12 rabanitos
zumo de 4 naranjas
zumo de 2 limones
3 dientes de ajo
aceite virgen extra
sal
unas ramitas de tomillo
unas ramitas de romero
perejil picado
- Para la guarnición de frutas:
100 gr. de pasas de corinto
8 ciruelas sin hueso
1 plátano
1 melocotón
1 manzana
4 albaricoques
un poco de mantequilla
Preparación:
• Maja en un mortero, los dientes de ajo, con una pizca de sal, el romero y el tomillo. Agrega el zumo de las naranjas y de los limones y mezcla bien. • Limpia bien en capón, sazónalo por dentro y por fuera, colócalo en una fuente apta para el horno, riégalo con un poco de aceite y riégalo con el majado. Introdúcelo en el horno a 180º C durante 50 minutos. Pasa la salsa que ha soltado el pollo a una sartén, espolvoréalo con un poco de perejil picado y dale un hervor para que ligue un poco. • Limpia los rabanitos, córtalos dándoles forma de flor. Colócalos en un bol con agua y unos hielos. • Pon la mantequilla en una sartén, agrega las pasas y las ciruelas. Pela el plátano, el melocotón y la manzana y pícalos en trocitos. Agrégalas a la sartén y rehoga todo junto durante 5 minutos. Sirve el pollo, salséalo y acompáñalo de las frutas, los rabanitos.Consejo:• Para ligar puedes añadirle un poco de harina de maíz refinada diluida en agua o bien simplemente agregar un poco de agua fría, darle un hervor sin dejar de mover la cazuela con movimientos circulares.Consejo:- Si queréis conservar un bizcocho, lo primero que hay que hacer es dejar que se enfríe bien, después envolver bien con film de cocina e introducir en el congelador. Cuando lo necesitéis, no hay más que sacarlo y descongelar a temperatura ambiente.
Postre de navidad
Ingredientes:
1 bizcocho
1 bote de leche condensada
1 l. de vino tinto
5 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
8 higos secos
8 orejones
4 manzanas
100 gr. de pasas
agua
Preparación:
• Pon un poco de agua en una olla rápida, envuelve el bote de leche condensada con un trapo e introduce en la olla. Cierra la tapa y deja cocer a fuego medio durante 45 minutos. • Para la compota, vierte el vino en una cazuela, añade la rama de canela, los higos y los orejones (previamente remojados durante 24 horas)y pon a hervir a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Añade las pasas (previamente remojadas) y las manzanas, peladas y troceadas en 4 trozos. Cuece a fuego muy bajo durante otros 15 minutos. • Corta el bizcocho en rodajas (si son largas, córtalas por la mitad). Sirve en cada plato un par de rodajas de bizcocho, con una cuchara dibuja hilos con el dulce de leche y acompaña de un poco de compota. Decora con unas hojas de menta.
Ensaladilla rusa
Ingredientes:
4 patatas
2 zanahorias
3 huevos
150 gr. de guisantes cocidos
200 gr. de bonito en aceite
½ litro de mahonesa
agua
sal
- Para decorar:
lechuga
huevo
gambas cocidas
aceitunas
pimiento morrón
patata azul
Preparación:
• Pon a remojo la lechuga y después pasa cada hoja bajo el grifo. • Pon a cocer las patatas con piel, los huevos enteros y las zanahorias peladas, en una cazuela con abundante agua. Deja que se enfríen, pela las patatas y los huevos, reservando la patata azul y un huevo para decorar. • Trocea todo en cuadraditos pequeños y colócalos en un bol grande. Sazona. Agrega el bonito desmigado y los guisantes cocidos. • Mezcla todos los ingredientes, añade la mahonesa y sirve en una fuente amplia. • Decórala a tu gusto con unas tiras de pimiento, aceitunas, la patata azul, el huevo, las gambas y las hojas de lechuga cortada en juliana fina.
Bacalao al pil-pil
Ingredientes:
4 tajadas de bacalao
5 dientes de ajo
½ guindilla
300 ml. de aceite virgen extra
Preparación:
• Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4 , saltéalas brevemente y retíralas a un plato. • En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retiralos a un plato. El suero que vayan soltando resérvalo en un bol. • Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil-pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien. • Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas.Consejo• Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).
Muslos de pavo con puré de manzana y uvas salteadas
Ingredientes:
4 muslos de pavo
4 manzanas reineta
½ kg. de uva blanca
1 vaso de vino blanco
agua
harina de maíz refinada
aceite virgen extra
sal
pimienta
1 rama de romero
un poco de cebollino
Preparación:
• Salpimienta los muslos de pavo. Colócalos sobre una placa de hornear, riégalos con un poco de aceite e introdúcelos en el honro a 200ºC durante 20-25 minutos. • A los 5 minutos de cocción, vierte el vino blanco y agrega la rama de romero. • Limpia y trocea las manzanas retirando la parte central. Pon a cocer en una cazuela con un chorrito de agua. Cuando esté a punto pásalo por el pasa purés.• Retira los muslos de pavo del horno, echa un chorrito de agua sobre la placa y desgrasa. Cuela la salsa sobre una cazuela y ponla al fuego. Vierte un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y mezcla hasta que espese. • Desgrana el racimo de uvas y colócalas en un bol. Límpialas con agua y escúrrelas. Saltéalas en una sartén con un poco de aceite. • Sirve los muslos de pavo en una fuente amplia, salséalos y acompáñalos con el puré de manzana y las uvas salteadas. Decora con unas ramas de cebollino.Consejo:• El pavo se puede comprar fresco, congelado, entero o por piezas. Además, existe una amplia gama de productos elaborados (charcutería) y son muy variadas las recetas que lo utilizan como ingrediente principal, algunas de las más conocidas son el pavo relleno, los muslos de pavo braseados, el pavo asado a la inglesa y el pavo trufado.Consejo:- Para servir estos dátiles, lo mejor es que cojáis 2 ó 3 manzanas de distintos colores, las limpiéis bien y les insertéis los pinchos. Además de rico, la presentación quedará muy lucida.
Delicias de dátil con turrón y chocolate
Ingredientes:
24 dátiles
½ tableta de turrón Jijona
½ vaso de nata
100 gr. de chocolate negro de cobertura
50 gr. de chocolate blanco
50 gr. de pistachos
Preparación:
• Pon los chocolates a fundir por separado al baño María. • Trocea la tableta de turrón y aplástala con un tenedor hasta que quede bien fino. Da un hervor a la nata, añádela a la nata y sigue aplastando con el tenedor hasta que quede una masa homogénea. Coloca la masa en una manga pastelera.• Abre los dátiles por la mitad longitudinalmente y retira los huesos. Rellena los dátiles con la mezcla de turrón y nata. Pincha cada uno con un palito de brocheta y pásalos por el chocolate negro. Espolvorea la mitad con un poco de pistacho picado. • Con papel de hornear, prepara un cono con forma de manga pastelera. Introduce dentro el chocolate blanco y decora el resto de los dátiles con hilitos de chocolate blanco. Consejo:- Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy prietas, o cerrarse rápidamente cuando se les toca con el de
Almejas a la marinera
Ingredientes:
1 kg. de almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
perejil picado
Preparación:• Coloca las almejas en una fuente con abundante agua para que suelten la suciedad (arena). Mientras pica finamente la cebolleta y los ajos. • Rehoga la verdura en una sartén con chorrito de aceite de oliva virgen extra. • Cuando esté a punto, añade la harina y mezcla bien hasta que quede completamente disuelta. • Incorpora el vino blanco y las almejas y mantén en el fuego hasta que se abran. Espolvorea con el perejil, mueve bien y sirv
Besugo al horno
Ingredientes:
1 besugo de 1.200 gr.
4 patatas
1 cebolleta
1 pimiento verde
6 dientes de ajo
aceite virgen extra
sal
perejil picado
½ guindilla
Preparación:
• Corta 4 de los ajos en láminas, la cebolleta y el pimiento en juliana fina y las patatas en rodajas de medio centímetro. Sazona todo y pon a pochar en una sartén grande con aceite. Cuando estén casi hechas, pásalas a una placa de horno, e introduce en el horno a 200º C, durante 15 minutos. • Limpia bien el besugo, retira la cabeza y la cola (resérvalas) y saca los filetes retirando la espina central. • Sazónalo, vierte un poco de aceite en una placa de horno y coloca los filetes de besugo con la piel hacia arriba, coloca también la cabeza y la cola. Riégalo con un poco más de aceite e introdúcelo en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Sírvelo en una fuente con la piel hacia abajo. • Pica los otros dos dientes de ajo en láminas. Dóralos en una sartén con aceite. Añade el jugo que ha soltado el besugo y la guindilla troceada. Espolvorea con perejil picado, mezcla bien y vierte sobre el besugo.Consejo:• Después de limpiar el besugo de vísceras y escamas, no es conveniente mojarlo, porque pierde muchas propiedades. Lo mejor es pasarle una servilleta en seco, por dentro y por fuera.
Cordero al chilindrón con patatas fritas
ingredientes:
1 kg. de cordero lechal troceado
1 cebolla
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
2 tomates
3 patatas
1 cucharada de pimiento choricero
1 vaso de vino blanco
harina
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
1 rama de tomillo
perejil picado
Preparación:
• Pica la cebolla, el ajo y el pimiento verde y ponlos a pochar en una olla rápida con aceite. Añade el tomate pelado y cortadito en dados y una rama de tomillo. • Pasa el cordero salpimentado por harina y lo fríes en una sartén con aceite. Añade el cordero a la verdura pochada y espolvorea con perejil picado. • Vierte vino blanco y agua (la misma cantidad que de vino). Agrega el pimiento choricero y pon a punto de sal. Tapa la olla y deja cocer unos 15 minutos aproximadamente. Si la salsa está ligera liga con harina de maíz diluida en agua fría. • Pela y trocea las patatas, fríelas en abundante aceite bien caliente. Retira a una fuente con papel absorbente, sazona con sal gorda y perejil picado. Sirve el cordero acompañado con las patatas.Consejo:• Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabrá a vinagre.Consejo:- Si a pesar de calentar las mermeladas, consideras que todavía están muy espesas, puedes aligerarlas con un poco de licor o agua.
Postre de manzana con crujiente
Ingredientes:
3 manzanas
2 tazas de harina de maíz refinada
1 taza de mantequilla
1 1/2 taza de azúcar
1 chorrito de zumo de limón
1 cucharada de canela en polvo
- Para decorar:
caramelo
mermeladas variadas
Preparación:
• Pela las manzanas, córtalas en trozos pequeños y desiguales y colócalos en 6 recipientes individuales aptos para el horno. Rocíalas con un poco de zumo de limón y espolvoréalas con una pizca de canela. • Mezcla en un bol, la harina de maíz refinada con el azúcar. Funde la mantequilla en el microondas y añádela. Remueve hasta formar una especie de grumos. Sirve un poco de esta mezcla sobre cada recipiente. • Coloca los moldes individuales sobre una placa de horno o un recipiente amplio apto para el horno e introduce en el horno (caliente) a 180º C durante 30 minutos. • Para hacer el caramelo, echa el zumo del medio limón en una sartén, añade 100 gr. de azúcar y un chorrito de agua y caliéntalo hasta conseguir un caramelo dorado. Cubre una bandeja de horno con papel de hornear untado con aceite. Echa encima pequeñas porciones formando bastones o dibujos y deja que se enfríe y endurezca. • Calienta las mermeladas en el microondas. Sirve los crujientes de manzana, decóralos con caramelo y las mermeladas. Consejo:- Antes de abrir las vieiras se recomienda cepillarlas externamente para eliminar los restos de suciedad adheridos a la concha. Posteriormente, se pueden meter en el horno durante 2-3 minutos, para que la apertura resulte más sencilla.
Piquillos rellenos de vieiras con salsa holandesa
Ingredientes:
16 pimientos de piquillo
16 vieiras
1 cebolleta
2 dientes de ajo
½ copa de brandy
½ vaso de vino blanco
aceite virgen extra
sal
pimienta
perejil
- Para la holandesa:
3 yemas
250 gr. de mantequilla
zumo de ½ limón
Preparación:
• Extiende los pimientos sobre una fuente apta para el horno. Sálalos, riégalos con un poco de aceite e introduce en el horno a 180ºC durante 10 minutos. • Para la salsa holandesa, pon la mantequilla a fundir, retírale el suero. Pon a calentar agua en una cazuela (sin que hierva). Pon las yemas en un recipiente de cristal, colócalo sobre la cazuela y monta las yemas con una varilla manual. Vierte la mantequilla fundida sin dejar de batir. Vierte el zumo de limón y una pizca de sal y mezcla bien. • Pica finamente la cebolleta y los ajos y pon a pochar en una sartén con aceite. Abre, limpia las vieiras y salpimiéntalas. Incorpóralas a la sartén y rehoga brevemente. Vierte el brandy y flambea. Agrega el vino blanco y un poco de perejil picado. Dale un hervor y deja templar. Rellena los pimientos, colócalos sobre las conchas de las vieiras, riégalos con un poco de salsa holandesa y gratina brevemente en el horno. Sírvelas en una fuente y decora con una rama de perejil.
Kokotxas de bacalao Club Ranero
Ingredientes:
600 gr. de kokotxas de bacalao en salazón
2 cebollas rojas
2 pimientos verdes
2 pimientos choriceros
½ guindilla
4 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
Preparación:
• Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo durante unos 20 minutos en un bol con agua templada. Cuando se reblandezcan, retira la carne y resérvala. Pica las cebollas y los pimientos en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal. • Desala el bacalao en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Cuando esté desalado, retira las telillas sobrantes. Pon una cazuela al fuego con el aceite, deja calentar, echa guindilla y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando esté dorado retíralos y reserválos. Añade las kokotxas y cocínalas durante 5 minutos. • Deja templar, retira parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar, vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese bien. • Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la fritada. Sirve y decora con las láminas de ajo y de guindillaConsejo:• Para hacer un buen pil-pil es conveniente ligar la salsa en templado. Si está bien ligada podrás calentarla nuevamente en el momento de servirla sin temor a que se corte.
Solomillo con hongos y frutos secos
Ingredientes:
2 kg. de solomillo
1 kg. de hongos
3 dientes de ajo
100 gr. de tocineta
8 ciruelas pasas
4 orejones de melocotón
8 orejones de albaricoque
50 gr. de uvas pasas
8 higos secos
¼ l. de vino tinto
aceite virgen extra
sal
pimienta negra
perejil picado
Preparación:
• Pica la tocineta en cuadraditos y fríelos brevemente en una cazuela sin aceite. Añade las ciruelas, los orejones, las pasas y los higos. Rehoga todo y vierte el vino. Cocina a fuego suave durante 15 minutos. • Salpimienta el solomillo, colócalo en una bandeja de horno y riégalo con aceite. Introduce en el horno a 220ºC durante 15-20 minutos. • Filetea tres dientes de ajo y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Añade los hongos limpios y fileteados. Cocínalos a fuego lento durante 10 minutos. •En el momento de servir, corta el solomillo en rodajas y acompáñalo de los hongos y los frutos secos. Espolvorea con perejil picado.Consejo:• Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno.Consejo:- Para que las torrijas no queden aceitosas es muy importante escurrirlas en cuanto las frías. Lo mejor es cubrir un plato con papel absorbente de cocina, colocar encima las torrijas y con otro papel absorbente de cocina, retirar el aceite sobrante de la parte superior de éstas. En cuanto el papel se empape de grasa, hay que cambiarlo.
Torrijas de chocolate con crema aromatizada de romero
Ingredientes:
4 rebanadas gruesas de pan de molde
½ l. de leche
150 gr. de chocolate de hacer
2 cucharadas de azúcar
1 vaso de nata
4 bolas de helado
2 huevos
harina
½ copita de anís
aceite virgen extra
1 pizca de canela en polvo
una ramas de romero fresco
unos madroños
Preparación:
• Pon la leche a cocer, agrega el chocolate y cuece hasta que se disuelva y empiece a hervir. • Con un cuchillo de sierra retira la corteza de las rebanadas de pan. Córtalas por la mitad y colócalas en un recipiente amplio. Vierte encima el chocolate y deja reposar hasta que se empapen bien. • Pon la nata en una cazuela, agrega una cucharada de azúcar y una rama de romero. Deja cocer a fuego suave durante 5 minutos. Cuélala y reserva. • Retira las rebanadas de pan del chocolate, pásalas por harina y huevo y fríelas (por los 2 lados) en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina. •Sirve las torrijas, pon el anís en una sartén, caliéntalo, flambea y riega las torrijas. Mezcla una cucharada de azúcar con una pizca de canela y espolvoréalas. Decora con unos madroños y unas ramas de romero. Sirve al lado la salsa de romero• Si no encuentras:
-Atún rojo, emplea bonito
-Aceite de oliva virgen, utiliza aceite de oliva
-Jerez oloroso, puedes usar un vino dulce
-Clavo y pimienta verde, utiliza sólo pimienta
-Vinagre de jerez, se sustituye por cualquier tipo de vino
Milhojas de atún y piquillos con calabacín, tomate y vinagreta ligera de cerezas
Ingredientes:
• Para el milhojas
500 g de atún rojo (en lomo), y para su adobo: 1 dl de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de sal gorda, 1 copa de jerez oloroso, 1 diente de ajo picado, 1 cebolleta picada, 1 clavo, 1 cucharadita de pimienta verde, 1 guindilla no picante picada.
También: 1 calabacín, 1 tomate grande, 8 pimientos del piquillo de Lodosa -asados y envasados-, 1 cucharadita de azúcar, medio dl de aceite de oliva extra más, 2 cucharadas de vinagre de jerez y sal • Para la vinagreta
9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 1 diente de ajo, 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 cucharadas de zumo de naranja, 50 g de cerezas maduras (u otra fruta roja), perejil picado y sal
• Además
Cebollino picado
Preparación:
• Para el milhojas
Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, corta el lomo de atún en finos escalopes y sazona con la sal gorda. Junta el resto de los ingredientes para su maceración: aceite de oliva virgen (reservando 4 cucharadas), el jerez oloroso, el diente de ajo picado, la cebolleta, el clavo, la pimienta verde y la guindilla. • Introduce allí los escalopes de atún y deja que maceren 7 minutos escasos. Por otra parte, fríe muy lentamente (más bien confita) en el aceite correspondiente (reservando cuatro cucharadas) los pimientos del piquillo (unos diez minutos) sazonados y añade un poco de azúcar. Saltea también, con las 4 cucharadas de aceite de oliva restante, el calabacín, que habrás cortado en láminas muy finas y sazonado. Lamina finísimamente el tomate y alíñalo, en crudo, con sal, el vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen restante.• Para la vinagreta Pica el ajo finamente y deposítalo en un bol. Añade allí el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Bate todo ligeramente. Da el punto de sal; por último, agrega el perejil picado y las cerezas picadas (deja en maceración una media hora). • Final y presentación Corta todos los ingredientes del milhojas en forma rectángular y móntalo por capas (calabacín, piquillo, tomate, atún) terminando por una de calabacín. Alrededor del milhojas deposita unas cucharadas de la vinagreta de cerezas y por encima agrega el cebollino picado.
Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
Ingredientes:
4 lenguados de ración, 2 cogollos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate, 1 litro de agua, 1 dl de vino tinto, 1 hueso de cañada, 200g de carne de morcillo, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, el zumo de medio limón, sal
• Para la vinagreta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de vinagre de vino y sal gorda. Así como unas hojitas de perifollo
Preparación:
• Haz un caldo con el agua, la carne, el hueso de la cañada, la cebolla, el puerro y el tomate enteros, cociendo lentamente por espacio de dos horas (si es en olla exprés, el tiempo que corresponda).
• Transcurrido este tiempo, cuela el caldo. Redúcelo a fuego lento a mitad de volumen, añadiendo el vino tinto y sazona. Una vez limpios los lenguados, pon una plancha a fuego vivo con dos o tres cucharadas de aceite y hazlos de uno en uno, enteros y por ambos lados, como máximo un par de minutos dependiendo del grosor. Deja reposar en un sitio caliente durante 5 minutos; al mismo tiempo, haz los cogollos, previamente untados con el aceite sobrante, en otra plancha caliente 1 minuto por cada lado. Alíñalos al final con la vinagreta que habrás montado con los ingredientes señalados, excepto la sal gorda.
• Saca los filetes de los lenguados y dales un ligero golpe de calor en el horno, añadiendo el zumo del medio limón y el aceite de oliva virgen.
• Final y presentación
Coloca en un costado del plato los filetes de lenguado superpuestos, uno sobre otro, y aliñados, a su lado el cogollo hecho a la plancha, también aliñado y sazonado con sal gorda. Salsea alrededor de ambos con el jugo de carne reducido y decora con unas hojitas de perifollo.
• Si no encuentras:
-Lenguado, puedes sustituirlo por otro pescado plano como el rodaballo, platija o el más sencillo de todos, pero no por ello menos bueno, el socorrido gallo
-Cogollos de Tudela u otras huertas, puedes reemplazarlos por endibias
-Carne de morcillo, puedes emplear costilla de ternera o falda
-Perifollo, puedes utilizar en su lugar perejil, liso o rizado
Pechuga de pavo a la soja con salsa picante, aguacate y anacardos fritos
Ingredientes:
• Para el pavo con soja
2 pechugas de pavo de 200 g cada una con su piel, 1 limón, 2 cucharaditas de azúcar, 4 cucharaditas de salsa de soja, 4 cucharadas de agua
• Para la vinagreta picante
El zumo de media naranja, 1 guindilla picante, dos cucharadas de aceite, dos cucharaditas de vinagre balsámico, 1 dl de caldo de carne o de pollo, sal y pimienta
• Para las guarniciones
Medio aguacate pelado, 40 g de anacardos y aceite de semillas (de girasol) para freír
• Además
Unas ramitas de tomillo
Preparación:
• Para el pavo con soja
Mezcla en un bol los ingredientes líquidos, añadiendo el azúcar y disolviéndolo perfectamente. Coloca las pechugas de pavo sobre una rejilla con una fuente debajo y rocía varias veces con la preparación anterior. Dispón las pechugas de pavo en una rejilla sobre una fuente en un horno a 220º; ten así las pechugas de 7 a 8 minutos, baja la temperatura a 190º y mantén las pechugas unos 20 minutos más. Mójalas al final de la cocción con el jugo de la fuente y deja reposar las pechugas, ya fuera del horno, de 7 a 8 minutos.
• Para la vinagreta picante
Tritura la guindilla con aceite y deja en reposo unos 10 minutos. Cuela este aceite y monta una vinagreta con el zumo de naranja, el vinagre, añadiendo al final un poco del caldo de ave. Salpimenta.
• Para las guarniciones
Fríe los anacardos en aceite de semillas bien caliente hasta que queden crujientes; corta el aguacate en daditos pequeños justo antes de emplatar para que no se ennegrezcan.
• Final y presentación
Calienta las pechugas en el horno y córtalas en trozos hermosos al sacarlas del mismo. Coloca en el plato los trozos de pechuga, vertiendo por encima un poco de su jugo, y salsea con la vinagreta picante. Decora con los anacardos fritos, los taquitos de aguacate y el tomillo.
• Si no encuentras:
-Pechugas de pavo, utiliza las de pollo
-Vinagre balsámico, emplea cualquier vinagre
-Caldo de pollo o de carne, utiliza una pastilla de caldo concentrado
-Aguacate, usa calabacín o pepino
-Anacardos, sustitúyelos por cacahuetes u otro fruto seco
-Tomillo, puedes decorar con perejil.
• Si no encuentras:
- Fruta de la pasión, puedes suplirla por limón
-Piña natural, emplea piña enlatada
-Licor de naranja, utiliza cualquier licor dulce
-Azúcar moreno, utiliza azúcar blanco
-Menta, prescinde de ella
Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de naranja
Ingredientes:
• Para los canutillos
100 g de leche, 100 g de aceite de oliva, 185 g de harina, 1 cáscara de naranja, 2 dl más de aceite de oliva para freír
• Para el relleno
1 dl de nata fría, 40 g de azúcar, 1 pieza de fruta de la pasión, dos rodajas de piña natural
• Para la salsa de naranja
1 dl de zumo de naranja, 50 g de azúcar moreno, 5 cucharadas de agua, 1 copa de licor de naranja y 1 copa de brandy
• Además
Unas hojas de menta fresca y azúcar glas
Preparación:
• Para los canutillos
Pon en una cazuela al fuego el aceite con la cáscara de naranja hasta que hierva. Entonces, retira el aceite y colócalo en un bol grande quitando la corteza. Deja enfriar. Cuando esto suceda, añade a este aceite la leche y la harina. Remueve hasta formar una masa que se pueda extender sobre una mesa de mármol o similar.
• Estira porciones de esta masa con la ayuda de un rodillo (o con una botella) hasta dejarlas muy finas. Recógelas un poco con la mano y envuélvelas sobre un molde metálico en forma de cilindro (hay uno especial para canutillos en las ferreterías). Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrrelos. retírales el cilindro.
Reserva.
• Para el relleno
Pon en una batidora la nata muy fría y bate con las varillas (o a mano con una varilla). Cuando adquiera consistencia, añade el azúcar y sigue batiendo hasta que espese aún más. Agrega con cuidado la pulpa de fruta de la pasión y mezcla con la nata. Pica la piña y añádela también a la nata montada.
• Para la salsa de naranja
Pon en una cazo el agua y el azúcar a fueego lento, removiendo bien hasta que tome color. Agrega después el zumo de naranja, el licor y el brandy, sin dejar de remover, mantén la cocción a fuego lento. Reduce.
• Final y presentación
Rellena con una manga o una cucharita pequeña los canutillos de la nata con frutas. Espolvorea por encima el azúcar glas. Coloca en la base del plato la salsa de naranja. Sitúa sobre ella los canutillos. Decora con la menta.• Si no encuentras:
- Aceite de oliva vírgen extra, emplea aceite de oliva
-Sal gris de Gueránde, utiliza cualquier tipo de sal, mejor gorda
-Grasa de oca, usa sólo aceite de oliva
-Pimentón dulce, se puede utilizar pimentón picante
Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce
Ingredientes:
• Para el pulpo
1 pulpo de 1 kg, 2 o 3 litros de agua, aceite de oliva virgen extra, y sal gris de Gueránde
• Para las patatas
400 g de patatas, 1 dl de aceite de oliva, 300 g de grasa de oca, 5 dientes de ajo con su piel, 1 litro de agua y sal
• Para el alioli
5 dientes de ajo confitados (aprovecha los ya cocidos), 2 yemas de huevo, 1 pera pelada sin rabo ni pepitas, 100 g de uvas blancas sin piel ni pepitas, el zumo de media naranja, un cuarto de litro de aceite de oliva y sal
• Además
Una cucharada de pimentón dulce y aceitunas negras muy picaditas
Preparación:
• Para el pulpo
Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando esté en ebullición, introduce el pulpo. La cocción oscilará entre 15 y 20 minutos, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando el pulpo esté en su punto, se saca de la olla y se sitúa boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con las tijeras y lo aliñas con la sal gris y el aceite de oliva virgen.
• Para las patatas
Pela las patatas y cuécelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos diez minutos. Pasado este tiempo, sácalas y tornéalas (mejor de forma tubular). Cuécelas de nuevo, lentamente, en una sartén en la grasa (mezclando el aceite y la grasa de oca), junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mínimo.
• Para el alioli
Maja en un mortero los ajos confitados hasta formar una pasta densa. Después, añade a la pasta el aceite, poco a poco, sin dejar de remover con el brazo del mortero hasta que se emulsione bien. Agrega las yemas y la sal y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estén blandas. Tritúralas. Por último, añade al alioli las frutas trituradas y cohesiónalo todo perfectamente.
• Final y presentación
Pon los trozos de pulpo en el plato artenándolos con los patatas torneadas y sobre éstas añade la aceituna picada. Alrededor del conjunto dispón una cucharada del alioli. espolvorea el pimentón por encima.
Dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas
Ingredientes:
4 lomos de dorada
16 camarones
1 hoja de acelga
un puñado de avellanas tostadas
agua
vinagre de manzana
aceite virgen extra
sal
Preparación:
• Limpia la acelga y separa la hoja verde de la penca. Cuece la hoja verde en una cacerola con agua y sal unos pocos minutos, para que quede al dente y pásala a un cuenco de agua con hielo. Quita los hilos a la penca, pícala y cuécela en la misma cacerola.
• Sazona los lomos de dorada, dora en una sartén con aceite, pasa a una bandeja de horno y cocina a 200º C. durante 8 minutos.
• Escurre la hoja y coloca en un vaso batidor con un chorro de aceite, de vinagre y una pizca de sal. Tritura y añade la penca cocida.
• Pon a cocer los camarones en una cacerola con abundante agua y sal durante un minuto. Retira los camarones y corta la cocción con agua fría (sin que se enfríen).
• Saltea las avellanas en una sartén con un poco de aceite.
Coloca los lomos de dorada en una fuente, en un costado pon un poco de la vinagreta tibia y acompaña con unos camarones recién cocidos y las avellanas salteadas y tostadas.
Consejo:
• Para cocer los camarones: echalos en agua hirviendo con sal y dejar 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar
Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento amarillo y patatas avainilladas
Ingredientes:
• Para la salsa de pimiento amarillo
3 pimientos amarillos, 2 cebolletas o cebollas, 50 g de tocino de jamón, 3 cucharadas de aceite de girasol, 2 dl de caldo de verduras natural, sal y pimienta blanca
• Para las patatas a la vainilla
4 patatas pequeñas, 2 dl de aceite de oliva, 1 vaina de vainilla, 1 cucharada de cebollino picado, pimienta y sal
• Para la carne
4 piezas de entrecot de buey o vaca vieja (carne roja) deshuesadas (de unos 320 g cada una)
• Además
Flores de sal de Maldon y perejil muy picado
Preparación:
• Para la salsa de pimiento amarillo
Pela los pimientos, escaldándolos previamente en agua hirviendo. Pica también las cebolletas en trocitos pequeños. Pon una sartén con el tocino a fuego lento hasta que se derrita, añadiendo en ese momento el aceite. Agrega los pimientos y las cebolletas, picados ambos, y hazlos a fuego muy lento. A los 15 minutos añade el caldo y deja reducir el líquido a la mitad de su volumen. Salpimenta.
• Para las patatas a la vainilla
Corta las patatas en lonchas de 1 cm de grosor. Salpimenta y ponlas en una cazuela. Cúbrelas de aceite, añadiendo el contenido de la vaina de vainilla (rascándola bien). Cuécelas a fuego lento durante 5 minutos. Después sácalas de la cazuela y hornéalas durante 10 minutos a 180º. Una vez horneadas y tiernas (pero enteras), sácalas y escúrrelas sobre un papel absorbente. Antes de servirlas, espolvorea con cebollino picado.
• Para la carne
Asa el entrecot en la parrilla (o en su defecto, en la plancha), haciéndolo por ambos lados unos cuatro minutos por cada uno. Una vez listo, corta cada pieza en tres o cuatro trozos.
• Final y presentación
Dispón los trozos de entrecot sobre un plato caliente. Sazónalos con las flores de sal y salsea alrededor con la salsa de pimiento amarillo. Deposita también en un costado las patatas a la vainilla y espolvorea por encima de la carne el perejil picado.
• Si no encuentras:
-Vainilla, puedes emplear en su lugar canela
-Cebollino, sustitúyelo por perejil
-Pimiento amarillo, utiliza pimiento rojo
-Caldo de verduras natural, emplea cubitos de caldo
-Flores de sal de Maldon, utiliza sal gorda común
• Si no encuentras:
- Aguardiente de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor
-Aceite de nuez, emplea aceite de girasol
-Azúcar moreno, usa azúcar blanco
-Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta
-Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate
Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro
Ingredientes:
• Para las peras a la plancha
4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas), 3 cucharaditas de aguardiente de pera, 2 cucharadas de aceite de nuez, una pizca de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar moreno
• Para la mousse de tofe
100 g de azúcar, 30 g de agua, 240 g de nata líquida, una rama de vainilla, una pizca de cardamomo
• Para la salsa de chocolate negro
60 g de chocolate negro, 1 dl de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela
• Además
Unas hojas de menta fresca
Preparación:
• Para las peras a la plancha
Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.
• Para la mousse de tofe
Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.
• Para la salsa de chocolate negro
Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos, después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja enfriar.
• Final y presentación
Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de menta fresca.
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