por José Antonio Fernández "El Arguiñano de Puerto"

Bacalao Tipo Riojano

Ingredientes para cuatro personas

600 gr Bacalao ya desalado

1 Bote de Pimientos rojos

2 Pimientos secos

 4 Cucharadas de pan rallado

4 Dientes de ajo

1 Cebolla

Sal, pimienta, laurel, perejil, pimentón

PREPARACIÓN:

Cortar el bacalao en trozos, desalar durante 24 horas en agua cambiándola 4 veces como mínimo. En el último cambio de agua se le añade un poco de sal y de leche (queda más fino el bacalao).

Poner el bacalao en una cacerola con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, se aparta y se saca el bacalao. Una ver frío se le quita la piel y las espinas. Reservar.

Sofreír cebolla, ajos, perejil y laurel, retirar del fuego y dejar enfriar.

Hacer un majado (pimiento seco, ajo, perejil y la piel del bacalao)

Echar el bacalao en la sartén donde hemos sofrito la cebolla con los demás ingredientes, poner al fuego, hacer sudar el bacalao moviendo la sartén en forma de circulo para que se ligue. Añadir fumet, una copa de agua, una de vino y el majado. Continuar moviéndolo hasta que se ligue la salsa.

Adornar con tiras de pimiento morrón.

Chipirones Rellenos

Ingredientes para cuatro personas

1 kg Chipirones

250 gr Gambas

1 Cebolla

3 Dientes de ajos

1 Hoja de laurel

50 gr Aceite

Sal, pimienta, bizque,

a gusto  majado de azafrán y ajo

 2 Huevos duros

4 Cucharadas de tomate frito

1 Pimiento verde

1 Vaso de vino blanco

½ Vaso de coñac y jerez

2 Cucharadas de pan rallado

PREPARACIÓN:   Previamente se limpian los chipirones, reservando las patas para el relleno.

RELLENO: Se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimiento verde y pimiento morrón. Agregar las gambas y las patas rehogándolas, añadir el tomate frito los huevos duros picados, sal y pimienta. Cuando esté retirado el relleno del fuego echar un huevo batido, pan rallado y dos cucharaditas de nata para obtener una masa homogénea.

Rellenar los chipirones y ensartar con un palillo para que no se salga el relleno.

SALSA: Sofreír cebolla, ajos, una hoja de laurel, añadir tomate frito.

Hacer un majado con ajo, una hebra de azafrán y perejil. Incorporar el majado a la salsa.

Sofreír los chipirones con la salsa, echar vino, bizque de cangrejo y fumet de pescado.

Dejar cocer los chipirones 30 minutos.

Meter en el horno para que se doren.

Adornar al gusto y presentar.

Crema fantasía de gambas y durazno (melocotón)

Ingredientes para 2 personas:

100 gr. de mantequilla,

2 cdas de harina de trigo no leudante,

1/2 tazas de cebolla picada,

5 tazas de caldo corto de pescado,

2 cdas de curry en polvo,

1 pizca de páprika,

4 cucharaditas de sal,

1/4 de cucharadita de pimienta,

1 tazas de tomate picado (escalfado y sin semillas),

unas gotas de Tabasco,

750 gr. de durazno pelado y cortado en juliana,

750 gr. de langostinos o gambas crudos,

1 1/2 tazas de crema de leche para batir.

Método: Clarificar la mantequilla en una olla grande  y luego agregar la cebolla y  freirla hasta que quede   transparente, agregar la harina y revolver con cuchara de madera unos 2 o 3 minutos. Luego, agregar el curry cocinando a fuego lento por espacio de otro minuto; agregar el caldo y cocinar a fuego mediano hasta que hierva por 10 minutos. Inmediatamente, agregar el resto de los ingredientes, menos la crema de leche, cocinando a fuego medio por 20 minutos mas. Apagar el fuego  vertir la crema de leche revolviendo lentamente hasta servir.

Marisco Erótico

INGREDIENTES:

2 aguacates no demasiado maduros

1 mango

2 rodajas de piña fresca

20 hojas de menta fresca

75 gr. de almejas frescas sin su concha

6 langostinos frescos

2 dientes de ajo

œ cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de curry

10 gotas de tabasco

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharada de mayonesa

1 cucharada se salsa de soja

25 gr. de piñones tostados

El zumo de un limón

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACION:

Pelar y cortar los langostinos en finas láminas y agregarle las almejas. Ponerlos en un cuenco de porcelana juntamente con los aguacates, el mango y la piña cortados en dados.

Machacar en un mortero de madera el ajo y la menta. Agregar al mortero el resto de los elementos y mezclar bien.

Añadir esta salsa a la mezcla anterior removiendo suavemente con cuchara de madera. Esparcir los piñones ligeramente tostados.

Acompaña muy bien a pescados finos como salmón, rape, cherne, rodaballo, etc… , asados a la parrilla o simplemente hervidos.

Merluza en Salsa Verde

Ingredientes para cuatro personas

4 Rodajas de merluzas

2 Ajos

50 gr Aceite

100 gr Almejas

100 gr Gambas

 1 Cucharada de harina

4 Espárragos

½ Vaso de vino blanco

½ Vaso de fumet de pescado

Perejil picado al gusto, sal,

aromatizar con jerez

PREPARACIÓN:

Saltear unos ajos en una sartén con un poco de aceite. Una vez pochados, incorporar el pescado previamente enharinado (el aceite no debe estar muy caliente para que el pescado pueda soltar la gelatina). Añadir unas gambas, almejas y el perejil. El fumet lo agregaremos poco a poco moviendo la sartén despacio hasta que tengamos ligada la salsa.

Perfumar con unas gotas de jerez.

Dejar en su punto y presentar con perejil picado y patatas cocidas.

Pescado al Gratén

Ingredientes para cuatro personas

400 gr Salmón

200 gr Lenguado

100 gr Gambas

4 Cigalas

100 gr Cangrejos

½ litro Leche

Fumet de pescado

 75 gr Harina

40 gr Mantequilla

50 gr Aceite

1 Vaso de vino blanco

Ajo, cebolla o chalote, nuez moscada,

sal , pimienta, queso rallado,

2 cucharadas de nata

PREPARACIÓN: Se cuecen tres cigalas en una sartén con sal, mantequilla y vino.

PARA ESCALFAR EL PESCADO : En una sartén se echa mantequilla y se pone el pescado en forma de lazo o doblado, un poco de vino, ajos y laurel, tapar y poner en el fuego tres minutos.

El jugo de las cigalas se le echa al pescado.

VELUTE : Se funde la mantequilla en un recipiente de acero (se recomienda de acero, en otros recipientes como el aluminio tomará color oscuro). Una vez fundida la mantequilla, se le incorpora la harina. Batir con varilla hasta mezclar bien.

Incorporar el líquido conseguido de la cocción del pescado, añadir bizque, fumet de pescado, nuez moscada, sal, yema de huevo y leche.

Cocer unos minutos, no dejar muy espeso.

Preparar una fuente, untar mantequilla, colocar el pescado, cubrir con la salsa que hemos preparado, poner unas bolas pequeñas de mantequilla de cangrejo. Espolvorear queso, gratinar en el horno y servir caliente.

Adornar con detalles de hojaldre.

Zarzuela de Marisco

Ingredientes para cuatro personas

3 Carabineros

3 Cigalas

3 Langostinos

150 gr Chipirones

Azafrán, tomate, ajos coñac, jerez, bizques y sal

 50 gr Gambas

100 gr Almejas

9 Mejillones

3 Rodajas de pescado al gusto

PREPARACIÓN:

Sofreír en aceite unos ajos, añadir chipirones, almejas, cangrejos, rape u otro pescado. Cuando esté sofrito, añadir cigalas, carabineros, langostinos, mejillones, una copa de coñac y otra de jerez. Flamear.

Incorporar tomate frito, unas cucharadas de fumet y de bitquez. Dejar cocer.

Hacer un majado de perejil, ajo y azafrán. Agregarlo al final de la cocción.

Como guarnición, sofreír unos ajos, añadir arroz, rehogar bien, incorporar el doble de agua que de arroz y dejar cocer.

Echar el arroz en un molde, prensar y presentarlo en el centro de la cazuela de mariscos.

Bastones de perca con salteado de guisantes y langostinos 

Para 4 personas

1 hermoso filete de perca

8 langostinos

400 gr. de guisantes desgranados

1 cebolleta

1 diente de ajo

100 gr. de harina de tempura

½ copa de vino de Jerez

agua

aceite virgen extra

sal 

En una cazuela con aceite, pocha la cebolleta bien picada, añade una pizca de sal para que sude. Agrega los guisantes, rehoga y cubre con agua. Cocina durante 15-20 minutos.

En una jarra coloca las cáscaras y las cabezas de los langostinos cortadas por la mitad, sazona y vierte un chorro de agua. Tritura con la batidora eléctrica. Cuece el caldo en una cazuela , vierte el vino de jerez y vuelve a hervir. Deja que repose, retira la espuma y cuela con un colador cubierto con una estameña o una tela fina. Reserva en el frigorífico.

Corta la perca en bastones y sazona Prepara la tempura mezclando la harina con agua muy fría. Pasa el pescado por la tempura y fríelo en una sartén con abundante aceite.

En otra sartén con aceite, fríe el ajo laminado. Cuando esté dorado, agrega los langostinos abiertos por la mitad. Saltéalos y añade los guisantes frescos. Rehoga el conjunto. Sirve en una fuente los langostinos con los guisantes , alrededor los bastoncitos de pescado y en unas copitas recién sacadas del congelador el fumet frío.

Cóctel de carabineros

Para 4 personas

Hojas de lechuga variadas

8 carabineros

25 gr. de huevas de trucha

½ aguacate

1 puerro

agua

perejil

- Para la salsa:

¼ l. de mahonesa

1 cucharada de salsa de tomate

1 cucharadita de whisky

zumo de ½ lima 

Pela los carabineros, córtalos por la mitad a lo largo, dejándolos unidos por la parte de la cola. Pon agua en una cazuela, agrega el puerro cortado por la mitad, una rama de perejil y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, añade los carabineros. Cuécelos durante un par de minutos.

Pon la mahonesa en un bol, vierte el whisky, la salsa de tomate y el zumo de lima y mezcla bien.

Limpia las lechugas, escúrrelas y pícalas en juliana fina.

Distribuye las lechugas en 4 cuencos de cristal.

Pela el aguacate, córtalo en dados y añade unos cuantos a cada copa. Coloca encima un par de carabineros y riégalos con un poco de salsa. Adorna con unas huevas de trucha.

Si no tienes zumo de lima puedes sustituirlo por zumo de naranja o de limón. Y si te gusta el picante, puedes darle un toque, añadiéndole unas gotas de salsa de tabasco.

Dorada a la Sal

Ingredientes para cuatro personas

4 Doradas mediana

3 kg Sal gorda

4 Patatas cocidas

PREPARACIÓN:

En una fuente echar sal gorda, poner el pescado y cubrirlo de sal.

Meter en el horno durante 30 minutos por cada kilo de pescado a una temperatura de 180º.

Se puede acompañar con unas patatas cocidas, cortadas en rodajas, rebozadas en pimienta y con sal.

SALSAS PARA PRESENTAR CON EL PESCADO

SALSA TÁRTARA: Un bote de alcaparras en vinagre, pepinillos, hierba buena, perejil, y cebolla.

Se pica todo muy menudo, se echa en un bol, se le añade la mayonesa, una pizca de mostaza y unas gotas de oporto o coñac.

SALSA ROSA: Hacer una mezcla de los siguientes componentes: mayonesa perrins, mostaza, oporto, jerez, ketchup y unas gotas de licor.

SALSA AL ALIOLI: Machacar un ajo, perejil, pimienta, unas gotas de limón. Una vez picado, añadir mayonesa.

VINAGRETA: Picar huevas de pescado, cebolla, huevo duro, pimiento verde, pimiento morrón, tomate, cominos machacados (estos ingredientes bien picados). Añadir una cucharada o dos de aceite, vinagre y agua. Salar al gusto.

Merluza a la Sidra

Ingredientes para cuatro personas

4 Rodajas de merluza

2 Dientes de ajos

50 gr Aceite

1 Vaso de sidra

1 Vaso de fumet

1 Manzana reineta

 50 gr Gambas

100 gr Almejas

4 Espárragos

2 Cucharadas de nata para ligar

1 Huevo duro

Sal

PREPARACIÓN :

Pochar unos ajos en una sartén con un poco de aceite. Enharinar el pescado e incorporar a la sartén con las almejas, las gambas y la manzana.

Agregar la sidra, meter en el horno o terminarlo en el fuego lentamente. Añadir unas cucharadas de nata y perfumar con unas gotas de jerez.

Presentar con unas rodajas de manzana, espárragos y huevo duro picado con perejil.

Ostras al cava con espárragos trigueros

Ingredientes para 2 personas:

12 ostras.

Salsa de cava y espárragos:

1/4 l de vino de cava;

1/6 de l de crema de leche;

1 manojo de espárragos trigueros;

2 yemas de huevo;

sal y pimienta.

Método: Abrir las ostras y desprender con cuidado la carne de la concha, reservándose el jugo una vez colado para eliminar posibles impurezas. Las conchas vacías se lavan y se secan a conciencia, antes de disponerlas boca arriba sobre una fuente en la que se habrá preparado un colchón de sal común a fin de mantenerlas horizontales. Aparte se pochan las ostras en su propia agua filtrada durante 40 segundos, se escurren bien y se colocan de nuevo en sus conchas, esperando el momento de incorporar la salsa. Para preparar  la salsa: hay que verter el cava en una cacerola, reduciéndolo en el fuego hasta una cuarta parte de su volumen inicial y, tras dejar que se enfríe un poco, añadir las yemas, la crema de leche y tres cucharadas soperas de agua. A toda esta mezcla debe agregarse, por último, el agua de pochar las ostras para luego montarla con un batidor al baño de María. Hervir los espárragos al dente, previamente cortados en trocitos de 2cm., con agua y sal en otro recipiente. Tras enfriarlos con agua y hielo, a fin de realzar su color natural, se añadirán a la salsa y se salpimentará ésta última.

Pupietas de Lenguado

Ingredientes para cuatro personas

16 Filetes de lenguado

100 gr Gambas

50 gr Aceite

1 Cebolla

 3 Dientes de ajos

½ Vaso de jerez y coñac

Hoja de laurel, fumé de pescado,

bizque, harina de maíz o nata

PREPARACIÓN:

Hacer filetes el lenguado, poner un langostino en cada filete y un espárrago triguero, enrollar el filete, ensartarlo con un palillo, espolvorear con sal y enharinar. Reservar.

Sofreír unos ajos bien picados, añadir a la sartén las pupietas de pescado, cocer con un poco de vino.

Mover la sartén para que ligue la salsa. Poner unas cucharadas de fumet y bizque. Una vez ligada, cubrir los filetes con la salsa, espolvorear con queso rayado, meter en el horno a gratinar.

Presentar en una fuente, adornar con patatas cocidas, cortadas en rodajas finas y rebozadas en pimentón, rociar con aceite y ajo machacado.

Besugo a la Espalda

Ingredientes para cuatro personas

4 Besugos medianos

100 gr Aceite

2 Limones

 ¼ Vaso de vinagre

6 Dientes de ajo

Sal y harina

PREPARACIÓN: Abrir el pescado por la mitad, salpimentar, untar una fuente con aceite, poner el pescado, ajos cortados en laminas y ½ limón en trozos. Meter en el horno durante 10 minutos.

Sofreír unos ajos, añadir un poco de vinagre o zumo de limón. Echar este sofrito al pescado una vez lo hayamos sacado del horno.

Adornar con unas patatas asadas.

Colas de langosta en mantequilla al ron

 Ingredientes

4 dientes de ajo picados

1 cucharadita de jugo de limón

1 taza de ron negro de Jamaica

4 colas de langosta

100 gr. de manteca

3/4 de taza de vinagre de vino

Sal y Pimienta

1 cucharada de perejil picado

 Preparación

Pelar y trocear las langostas, y apartarlas. Fundir la manteca, añadir el perejil, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta.

Añadir el ron, calentar y probar para corregir hasta que esté en sazón perfecta.

Luego añadir los trozos de langosta y saltearlos brevemente.

Mariscada del restaurante Alfama

Ingredientes (para 2 porciones):

1 racimo pequeño de cilantro.

6 tomates pelados y picados.

1 cebolla finamente picada.

6 dientes de ajo picados.

1 hoja de salvia.

1 cubo de caldo de pollo.

1 pimiento rojo triturado.

1/2 taza de vino blanco seco.

1 libra de monkfish cortado en cuatro piezas.

2 calamares medianos cortados en aros.

6 mejillones.

6 almejas.

1/4 de libra de camarón desvenado.

1 cola de langosta.

Sal a gusto.

1/4 de taza de aceite de oliva.

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Preparación

Sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Agrega los tomates, el pimiento, el vino y el caldo de pollo. Deja cocinar 5 minutos hasta que el vino se evapore. Agrega la hoja de salvia y la sal. Pon el cilantro sobre los ingredientes y añade los calamares, el monkfish, las almejas, los mejillones, los camarones y la cola de langosta. Tapa la olla y cocina. Sirve con arroz.

Esta receta es de la Chef Carmen Santos y su equipo del restaurante Alfama en Nueva York.

Merluza

con Salsa de Marisco Americana

Ingredientes para cuatro personas

4 Rodajas de merluza

4 Langostinos

100 gr Almejas

100 gr Gambas

2 Dientes de ajos o 2 chalotes

 50 gr Aceite

½ Copa de coñac

¼ copa de jerez

2 Cucharadas de tomate frito

2 Cucharadas de nata

2 Cucharadas de bizque,

sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Poner al fuego una sartén, dorar unos dientes de ajos, incorporar la merluza enharinada, dándole una vuelta para que se haga por los dos lados.

Añadir coñac y jerez, flamear.

Incorporarle tomate frito, bizque, unas gambas y almejas, mantener a fuego lento para que se cueza como si fuera al pil pil.

Cuando lo tengamos en su punto, presentar con unos cangrejos

Paella

Fondos para arroz

Ingredientes para cuatro personas

300 gr Arroz

50 gr Aceite

3 Dientes de ajo

4 Cucharadas de tomate frito

250 gr Carne al gusto

(pollo , cerdo, conejo, etc.)

 100 gr Calamar

100 gr Almejas, marisco al gusto

Sal, ajo, perejil, azafrán y jerez

Fondo de pescado o fume

ó fondo de carne

PREPARACIÓN:

En una paellera, poner aceite, sofreír ajos, incorporar gambas, calamares, almejas y carne previamente sofrita, añadir el arroz, rehogar con tomate frito. Una vez terminado se le incorpora el fondo de arroz. Hacer un majado (ajo, perejil, azafrán) incorporarlo cuando comienza a hervir el arroz, guardando un poco para el final y perfumar con el majado. Siempre se pondrá el doble de agua que de arroz.

Adornar con cigalas, langostinos, pimiento morrón y guisantes. Dejar cocer en el fuego durante 7 minutos y en el horno 10.

Dejar en reposo 5 minutos.

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Fondos para Arroz

PREPARACIÓN:

Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cascaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado para su utilización.

Salmón Escabechado

Ingredientes para cuatro personas

4 Rodajas de salmón

100 gr Aceite

Sal, pimienta en grano,

clavo, hierbas aromáticas

 50 gr Vinagre

2 Hojas de laurel

6 Dientes de ajos

PREPARACIÓN:

Sofreír el salmón con unos ajos y dos hojas de laurel. Una vez sofrito, ponerlo en una fuente y reservar.

En la sartén donde hemos sofrito el salmón, añadir un vaso de vinagre y dos de agua, echar la pimienta en grano, un limón hecho trozos y sal, dejar que dé un hervor.

Incorporar esto a la fuente donde hemos puesto el salmón y dejar que dé otro hervor.

Estará listo para comer pasado unos días.