Cabrito a la cruz
Ingredientes para 8 personas:
• 1 cabrito de unos 5-6 Kg.,
• 1 vaso de vino blanco,
• Sal gruesa.
Para el Chimichurri:
• 1 vaso de aceite,
• 1 cucharada de sal,
• 2 cucharadas de ajo picado,
• 2 cucharadas de pimentón,
• 2 cucharadas de orégano,
• 2 cucharadas de agua.
Método: Abrir el cabrito por la mitad sin llegar a cortar el espinazo. Se coloca en la cruz, que como su nombre indica es un hierro con varias crucetas para que se sostenga la carne, se ata con alambre fino las patas y del centro, para que no se suelte. Salar y rociar con vino, y si es posible, dejar en adobo durante unas horas. Para hacer el fuego escoger leña dura de encina u olivo. Una vez hecho el fuego, esperar a tener brasa, pero sin que se apague la llama. En este momento se debe colocar la pieza de cabrito de forma que el hierro se clave en el suelo y quede en posición diagonal, tumbado hacia el fuego. Primeramente se hará por la parte interior de las costillas, procurando no quemarlas y cuando se aprecie que están cocidas, hacerlo por la otra parte. A medida que adelanta la cocción se debe rociar con el Chimichurri ayudándose con una brocha. Recordar que cualquier carne que se haga al fuego debe hacerse despacio, pero el cabrito requiere especial atención porque la parte del pecho es muy delgada y puede quemarse con facilidad.
Tarda más o menos de dos a tres horas.
Se puede hacer con cordero o lechona.
Carbonara de Ternera
Ingredientes para cuatro personas
8 Filetes de ternera o vaca de 80 gr.
1 Cebolla grande
1 Manzana
Sal, pimienta, nuez moscada y fondo de carne
1/3 Cerveza
4 Ajos
1 Vaso de vino
PREPARACIÓN
Filetes de ternera tapa babilla o cadera.
Se salpimientan enharinándolos, seguidamente de sofríen, una vez sofrito se reservan.
En una rustidera se pone aceite suficiente para freír la cebolla y unos ajos pochados hasta dorar.
En una bandeja poner una capa de la cebolla que hemos sofrito y una capa de filetes de los que tenemos reservados, otra capa más de cebolla y otra de filetes, así hasta que terminemos con todos los filetes que hemos frito. Cubrir los filetes con un vaso de vino y 1/3 de cerveza. Meter al horno 25 ó 30 minutos a 180º aproximadamente.
GUARNICIÓN : Cortar una manzana en rodajas, ponerla en una sartén, echar parte del caldo de la cocción de los filetes y dejar cocer.
Conejo Escabechado
Ingredientes para cuatro personas
1 Conejo mediano
½ kg. Cebolla
3 Cabezas de ajos
Sal, pimienta en grano, ramillete
de hierbas aromáticas
2 Hojas de laurel
100 gr. Aceite
½ litro Vino
¼ Vinagre
PREPARACIÓN:
En una sartén sofreír cebolla y ajos.
Añadir el conejo y sofreír, echar vino, vinagre, agua, hierbas aromáticas, unos granos de pimienta y laurel. Dejar cocer hasta que esté tierno.
ESCABECHE: En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.
Si cuando se ha terminado de hacer el conejo lo encontramos fuerte, incorporaremos al escabeche el caldo de la cocción que hemos preparado, guardándolo como mínimo una semana para su consumo.
Costillas frías Loto Dorado
INGREDIENTES:
1 y 1/2 Kg. de costillas de cerdo
2 cucharadas de vino blanco seco
1/3 de taza de azúcar moreno
1/2 cucharada de sal
1 cucharada de jengibre recién picado
1/2 taza de salsa de soja
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes para hacer una marinada, en la que se tendrán las costillas durante 2 horas. Asarlas luego sobre una parrilla, puesta en el horno, media hora por cada lado, mojándolas a menudo
Libritos de ternera a la Aphrodite
INGREDIENTES:
8 chuletas de ternera
4 lonchas de jamón en dulce
4 lonchas de queso mozzarella
1/2 taza de pan rallado sazonada
2 dientes de ajo picados
1 huevo batido
Mantequilla derretida (cantidad suficiente)
PREPARACION:
Colocar una loncha de jamón en dulce y otra de queso sobre una chuleta, y cubrirlo todo a modo de bocadillo con la segunda chuleta. Añadir al pan rallado el ajo picado.
Rebozar los "bocadillos" en el huevo batido y a continuación rebozarlos por el pan rallado. Freir en la mantequilla fundida, por ambas caras, hasta que estén bien doradas.
LOMO DE JABALI EN ADOBO, A LA PARRILLA CON CALABACIN
Ingredientes
12 chuletas de jabalí
2 calabacines
1 kg. de patatas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de mostaza
1 cabeza de ajos
1 cucharada de sal
En una cacerola honda se mezclan y se baten el tomillo, el orégano, el pimentón dulce y el picante, el aceite, la mostaza, la sal y la cabeza de ajos, con lo que obtendremos el adobo.
Se parten las chuletas y se colocan en una orza de barro. Se vierte el adobo por encima de las chuletas, dejándolas reposar de 10 a 15 días.
Perdices Estofadas
Ingredientes para cuatro personas
2 Perdices
1 Cebollas
½ Cabeza de ajos
1 Limón
1 Tomate
¼ litro Vino blanco
1/8 litro Vinagre
1 Copa de coñac
Sal, pimienta, laurel, ramillete de hierbas aromáticas y bramante para atar las perdices.
PREPARACIÓN :
Se limpian las perdices de plumas y se chamuscan para que no queden restos de ellas. Una vez hecho esto, se atan para que no se deformen al cocerlas.
Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, ajos enteros, laurel, hierbas aromáticas, una cebolla entera, pimiento verde entero, un tomate, clavo molido y unos granos de pimienta. Incorporar vino, vinagre, aceite crudo, agua y sal. Dejar cocer durante dos horas.
Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes, picar la cebolla y sofreírla, añadir la verdura bien picada, echar un poco de caldo de cocer las perdices, dejar cocer, pasar por el pasapuré. Agregar a la olla, hacer un majado con ajo y perejil, incorporarlo y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa esté en su punto.
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Perdices Escabechadas
Se preparan igual que las perdices guisadas.
ESCABECHE: En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.
Se incorporan las perdices al escabeche se agrega el caldo de la cocción y se dejan reposar durante una semana hasta que estén listan para servir.
Pollo relleno al estragón.
INGREDIENTES:
1 Pollo chico
1 Cucharada de estrgón picado
1 Pocillo de leche Miga de pan
1 Yema de huevo
Caldo
Manteca
Sal
Pimienta
Nuez moscada.
Para la salsa:
Hojitas de estragón
250 gr. de crema de leche
1 Cucharadita de maicena
Sal
Las hojas de estragón son fuertemente aromáticas. Se emplean en la cocina francesa para dar un perfume delicadamente sensual a vinagres, salsas y carnes.
PREPARACION:
Limpie el pollo, quítele los menudos y consérvelos. Pique finamente el hígado del pollo, y únalo a la miga de pan remojada en leche y exprimida. Agregue el estragón picadito, y condimente con sal, pimienta y nuez moscada. Saltee esta mezcla en un poco de manteca y deje enfriar. Mezcle con la yema de huevo, y rellene el pollo con esta pasta. Cósalo bien, para que el relleno no se le escape.
Caliente un poco de manteca en una cacerola y saltee en ella el pollo hasta que se dore. Agregue un poco de caldo y cocine durante media hora con la cacerola tapada, a fuego medio.
Aparte, ponga la cucharadita de maicena y las hojas de estragón en la crema de leche. Una a esta salsa el fondo de coción del pollo y lleve el primer hervor.
Sirva el pollo bien caliente, rociado con la salsa y acompañado con puré, o papas noisette.
(TIEMPO DE PREPARACION: 1 Hora).
Pasando este tiempo, se sacan y se dejan escurrir durante 20 minutos aproximadamente y se preparan directamente sobre una plancha muy caliente o en una parrilla con alta temperatura para que se doren bien.
Se sirven con una guarnición de calabacín rebozado (de cuatro a cinco rodajas) y patatas panadera.
Solomillo con Hojaldre
Ingredientes para cuatro personas
600 gr Solomillo de ternera en un trozo
½ Plancha de hojaldre
1 Lata pequeña de foiegras
1 Vaso de oporto
1 Vaso de jerez
4 Champiñones
50 gr Nata
50 gr Aceite
1 Bote de piña pequeño
½ Vaso de jugo de piña (de la guarnición )
1 Yema de huevo, para pintar el hojaldre
Sal, pimienta, ligar con harina de maíz
PREPARACIÓN: Atar un solomillo de ternera o cerdo de 1500 gramos aproximadamente (para que no se deforme) y salpimentar.
Poner el solomillo en una bandeja, untar de aceite, cortar cebolla en rodajas, tres ajos y medio limón hecho trozos. Meter en el horno hasta que el solomillo se dore 15 ó 20 minutos a 180º, cuando este dorado echar ½ vaso de vino oporto (vino dulce).
FARSA: En una sartén se echan unas cucharadas de aceite. Sofreír unos ajos y champiñón, todo bien picadito, echar un chorreón de vino oporto. Cuando esté el sofrito hecho, dejar enfriar, añadir una lata de foiegras y ½ vaso de vino oporto (vino dulce).
GUARNICIÓN: Poner mantequilla en una sartén, unas rodajas de piña, azúcar y un chorreón de vino dulce. Echar el jugo del solomillo (este jugo es el que queda cuando sacamos el solomillo del horno). Meter en el horno hasta que reduzca.
HOJALDRE : Extender el hojaldre y rellenar con la masa que tenemos hecha. Poner el solomillo y enrollar el hojaldre de forma que quede bien cubierto el solomillo. Untar el hojaldre con huevo batido y meter el horno durante 20 ó 25 minutos.
Adornar entrecruzando tiras de hojaldre.
Tiempo: 60 min
CALDERETA DE CABRITO
Ingredientes:
1 kg de cabrito
1 hígado de cabrito
1 vaso de vino tinto
1 pimiento morrón
2 cabezas de ajo
Laurel
Pimentón
Pimienta negra
Aceite
Sal
Elaboración
Freir varios dientes de ajo en una cazuela y reservar.
Corta el cabrito a trozos y añade el pimentón y el laurel.
Rehoga en una cazuela con aceite, añade el vino y cuece hasta que se consuma éste.
Añade agua poco a poco.
Asar tres dientes de ajo y picarlos con los ajos fritos.
Añade el hígado, frito y picado, y el pimiento morrón. Machaca todo bien.
Cuando la carne esté tierna, añadir la picada y cocer hasta que la salsa espese.
Chuletas de cabrito con miel
Ingredientes para 4 personas:
• 12 chuletas de cabrito,
• 2 cucharadas de mantequilla,
• 2 cucharadas de hierba buena picada bien fina,
• 3 cucharadas de miel,
• 1 cucharada de ralladura de limón,
• sal y pimienta.
Método: Hacer una mezcla con todos los ingredientes, menos el cabrito y la mantequilla. Untar el cabrito con la mantequilla y asar hasta que estén medio hechas. Unir con la mezcla y terminar de asar
Cordero Cuchifrito y Pastoril
Ingredientes para 4 personas
1 kg Cordero
200 gr Aceite
1 litro Vino blanco
4 Cabeza de ajos
2 Copa de coñac
1 Yema de huevo duro
8 ó 10 Almendras fritas
Sal, pimienta, ramillete de hierbas aromáticas, harina de maíz para ligar
- con estos ingredientes se puede hacer los dos tipos de cordero -
Cordero al Ajo Pastoril
Una vez hecho trozos el cordero, salpimentarlo y ponerlo en una olla.
Hacer un manojo de hierbas (perejil, romero, laurel, hierbabuena). Incorporarlo a la olla junto con el agua, una copa de brandy, unos granos de pimienta, vino (medio litro por kilo de cordero), una cabeza de ajos por kilo de cordero y el aceite.
Ponerlo a cocer y espumar.
Cuando se desprenda el hueso, retirar del fuego.
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Cuchifrito
Poner una sartén con aceite, salpimentar el cordero hecho trozos y sofreír.
Una vez sofrito, añadir una copa de jerez, una de agua y un vaso de vino (se le puede añadir una o dos cucharadas de vinagre).
Machacar 2 dientes de ajo, perejil, ocho o diez almendras tostadas y dos yemas de huevo duro.
Incorporarlo a la sartén.
Dejar cocer hasta obtener el punto deseado.
Gallina en Pepitoria
Ingredientes para cuatro personas
1 kg Gallina
50 gr Higaditos de pollo
6 Almendras
50 gr Aceite
1 Rebanada pan frito
½ Vaso de leche
¼ Vino blanco
1 Copita de jerez
1 Copa de coñac
3 Ajos
½ Cebolla
2 Patatas
Sal, pimienta, nuez moscada, perejil, laurel, azafrán
PREPARACION :
Salpimentar y sofreír en poco aceite la gallina hecha trozos.
Echar el aceite de sofreír la gallina en una cazuela, picar cebolla, una patata en rodajas, ajos, el laurel y dorar.
Incorporar la gallina, semicubrir con agua y con vino.
Cuando esté a medias de cocer, incorporar el majado (compuesto de pan frito, almendras fritas, ajo, higadito de ave frito, perejil, azafrán, jerez, nuez moscada y unos granos de pimienta). Probar de sal y terminar de cocer.
Adornar con pan frito.
Lomo de cerdo en Orza
Ingredientes para 1 kg de Lomo de Cerdo.
1 kg Lomo de cerdo
1 litro de aceite de oliva
Sal, pimienta, hierbas aromáticas.
ADOBO : Se macera el lomo entero (sal, romero, orégano, pimienta y mejorana), se envuelve en papel de aluminio y se deja reposar tres o cuatro días.
Cuando haya pasado este tiempo, se sofríe en una sartén a fuego lento para que se haga por dentro (pinchar con una aguja para comprobar si está hecho). Sacar de la sartén y dejar enfriar.
Una vez frío, se pone el lomo en una orza preferentemente, añadimos el aceite que nos a sobrado de sofreír y cubrimos el lomo con aceite crudo, una rama de romero y otra de tomillo.
PRESENTAR : Se corta en rodajas muy finas, acompañándolas con pan tostado y tomate natural triturado con aceite y ajo.
Lomos de Cordero
Ingredientes para cuatro personas
2 Lomos de Cordero Lechal 900 g aproximados.
50 gr Manteca de Cerdo
50 gr Aceite
2 Mollejas de Cordero Lechal y un Riñón
100 gr Panceta
½ Copa vino de Jerez
½ Copa vino de Oporto
1/5 Cerveza
12 Patatas Pequeñas
Sal, Pimienta, Especias Provenzales, Bramante para atar
PREPARACIÓN
Preparar dos lomos de cordero pequeños, a ser posible de lechal.
Separar los carriles deshuesándolos.
Una vez deshuesados rellenar con la molleja, el riñón y la panceta, salpimentar, rociar con un poco de oporto y jerez, añadir hierbas provenzales al gusto.
Cuando lo tengamos relleno, enrollarlo y atarlo.
Meter al horno a 180º durante 2 horas aproximadamente
Como fondo, pondremos manteca y aceite.
Cuando comience a dorar echaremos la cerveza y el resto del vino.
Como guarnición, se pondrá una patata al horno
Pintadas con castañas confitadas
Ingredientes para 6 personas:
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos (termostato 5).
Una barda de tocino.
2 pequeñas pintadas o una de 1,500 kg. aproximadamente,
250 gr. de cerdo,
250 gr. de ternera,
250 gr. de hígados de aves,
250 gr. de tocino ahumado,
6 castañas confitadas al coñac,
1 decilitro de coñac,
pimienta,
sal cuatro especias,
1 ramita de tomillo,
3 hojas de laurel,
60 gr. de harina y un poco de agua,
1/2 paquete de gelatina perfumada con coñac.
Método: Deshuesar las pintadas, retirar su pellejo y los nervios. Poner le carne con el coñac toda la noche. Al día siguiente, pasar por el molinillo, el cerdo, le ternera, el tocino, le carne de las pintadas, reservando los más bonitos filetes. Mezclar todo esto añadiendo los hígados de ave y el coñac en el que se sumergió la carne. Echar sal, pimienta, añadir un poco de las cuatro especies, desmigar el tomillo. Cortar la barda en lonchas finas y colocarlas en el fondo del plato. Poner una capa de relleno, le mitad de los filetes reservados, 3 castañas, una capa de relleno, los fletes restantes, las castañas, terminar con una capa de relleno. Poner las lonchas de barda restantes por encima formando adornos. Poner 3 hojas de laurel. Cerrar el plato. Con la harina y un poco de agua, hacer una pasta ligera y cubrir con ella el borde de la tapadera.
Poner en el horno durante 1 hora y media (termostato 5). Dejar enfriar antes de echar por encima una gelatina perfumada con coñac, hecha con media bolsita, teniendo cuidado de retirar las hojas de laurel.
Pupietas de Ternera
Ingredientes para cuatro personas
8 Filetes de 70 gr cada uno
8 Lonchas de panceta de cerdo
10 Cucharadas de tomate frito
10 Cucharada de besamel
1 Rama de apio
1 Vaso de vino de jerez y coñac
2 Cucharadas de nata
Sal, pimienta, harina de maíz para ligar
50 gr Gambas
50 gr Aceite
1 Pimiento morrón
1 Zanahoria
2 Patatas
1 Cebolla
3 Ajos
Las pupietas son filetes de ternera finos llamados escalopines.
RELLENO : Sofreír cebolla, apio y ajos, incorporar las gambas, el tomate frito y la besamel añadiéndole un chorreón de coñac y pan rallado suficiente como para hacer el relleno homogéneo.
Cuando tengamos terminado el relleno, procederemos a cubrir los escalopines con el sofrito, enrollarlos y atar con una tira de tocino ibérico, sujetar con un palillo, rebozar con harina y freír en poco aceite.
Flamear con un poco de jerez, echar vino y unas cucharaditas de fondo para carne.
SALSA: Cortar verduras en juliana, patatas, zanahoria, apio y pimiento. Rehogar.
Pasar al horno unos minutos.
Poner los filetes con la salsa en una bandeja, meter al horno 10 ó 15 minutos.
Cuando este listo, presentar y adornar al gusto.
Callos
Ingredientes para cuatro personas
2 Kg. Callos, panzas, morros, y patas
200 gr. Chorizo de guisar
200 gr. Morcilla extremeña
1 Punta de jamón con hueso
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo
Sal, pimienta, canela, clavo, perejil, laurel
1 Pimiento verde
1 Tomate
½ litro Vino blanco
1 Cucharada de pimentón
1 Cucharada harina tostada
PREPARACIÓN :
Se lavan los callos con agua, vinagre, bicarbonato y un poco de sal. Una vez limpios se les da un hervor, se tira el agua y se vuelven a lavar otra vez.
Cuando estén bien limpios, poner los callos en una olla, añadir el chorizo, la morcilla, una punta de jamón, un pimiento, laurel, ajos, perejil, pimienta negra en grano, un tomate, una cebolla y unos clavos pinchados en la cebolla (todos estos ingredientes enteros, no picar nada), agregar aceite crudo, sal, mitad de vino y mitad de agua, poner a cocer durante 2 horas aproximadamente.
Cuando estén cocidos los callos, se sacan los ingredientes, se pican y se hace un sofrito. Añadirle un poco de tomate frito y pimentón al gusto. Añadir caldo de cocer los callos al sofrito. Mover y dejar cocer unos minutos, seguidamente incorpóralo a la olla donde tenemos los callos y deja cocer hasta que ligue la salsa. Perfumar con un poco de jerez.
El trozo de jamón, el chorizo y la morcilla los hacemos trozos y los servimos junto a los callos.
Ciervo Estofado
Ingredientes para cuatro personas
1 kg. Ciervo
1 Pimiento
½ Vino tinto basto
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Tomate
½ Cabeza de ajos
100 gr. Aceite
Sal, pimienta en grano, nuez moscada, clavo ramillete de hierbas aromáticas
Consejo: La carne del ciervo (y toda clase de carne de caza), es conveniente macerarla antes de cocinarla para controlar el bravío que trae del campo.
MACERAR en vino tinto, romero, ajo, cebolla, tomillo, laurel y unas cucharadas de vinagre.
PREPARACIÓN : Poner el ciervo en la olla hecho trozos, añadir hierbas aromáticas, un tomate, un pimiento, una cebolla y una cabeza de ajos, vino tinto, una pizca de clavo, pimienta en grano y sal. Cubrir de agua y poner en el fuego durante 1 hora.
Cuando esté hecho, sacamos todas las verduras que han cocido con el ciervo para picarlas y sofreírlas, incorporándolas a la olla nuevamente. Dejar cocer durante unos minutos hasta que esté listo para su degustación.
GUARNICIÓN AGRIDULCE : En una sartén poner azúcar para tostar. Cuando se haya hecho, agregar unas gotas de vinagre y un poco de caldo de cocer el ciervo. Dejar cocer unos minutos, incorporar frutos secos (albaricoques, pasas, etc.). Dejar hervir y espesar con una cucharada de nata cuando se retire del fuego.
Cordero de Somoza
INGREDIENTES:
œ kilo de carne de cordero deshuesada
50 gr. de setas
3 dientes de ajo
40 gr. de mantequilla
25 gr. de almendras crudas peladas
25 gr. de piñones
25 gr. de uvas pasas
3 enebrinas
1 ramita de canela
œ cucharadita de jengibre
1 cucharadita de pimentón dulce
8 ciruelas pasas deshuesadas
1 vaso grande de champagne seco
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
Pimienta blanca, tabasco y sal
PREPARACION:
Cortar la carne en dados, las setas y ajos en tiras finas. Poner la mantequilla en caldero de barro y derretirla a fuego lento.
Agregar la carne, las setas y el ajo y dejar cocer a fuego fuerte durante 7 minutos. Añadir entonces el resto de los elementos y cocer 3 minutos más.
Incorporar el champagne, bajar el fuego, tapar y cocer durante 25 minutos. Se recomienda acompañar de un buen puré hecho a base de boniatos o batatas, una cucharada de mantequilla, dos de nata y un poco de nuez moscada.
Hígado en Salsa Estimulante
INGREDIENTES:
œ kilo de hígado fresco de cordero
1 vaso grande de Oporto seco
4 hojas de salvia
10 hojas de albahaca fresca
3 dientes de ajo
75 gr. de apio tierno
1 rama de canela
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de jengibre rallado
œ cucharadita de pimienta blanca molida
œ cucharadita de pimienta de cayena
30 gr. de almendras crudas peladas
25 gr. de piñones
Sal
40 gr. de mantequilla
PREPARACION:
En un caldero de barro derretir la mantequilla y agregar los ajos. Antes de que doren añadir el hígado cortado en dados y freír por espacio de 5 minutos.
Cortar el apio y añadir. Freír durante 3 minutos más, añadiendo a continuación el resto de los elementos.
Tapar y cocer a fuego lento durante 25 minutos.
Acompañar con una ensalada de berros, champiñones crudos finamente cortados y endibias, sazonados con vinagre de manzana y aceite de oliva virgen
LOMO DE CIERVO EN SALSA DE SETAS
Ingredientes
18 filetes de tomo de ciervo de 75 gr.
300 gr. de setas
1/2 l. de nata líquida
1/4 l. de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de mostaza
Tabasco
Sal
En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajo, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza.
Se sazonan los filetes, se vierte sobre ellos el adobo y se deja reposar durante una semana o diez días. Pasado este tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima.
SALSA DE SETAS.
Se pican finamente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite. Después, se agregan la nata líquida, la sal, el tabasco y el jugo de los filetes ya hechos,
Pastel de Carne
Ingredientes para 4 personas
100 gr Cerdo picado
100 gr Pollo picado
100 gr Venado o ternera
150 gr Tocino o panceta
2 Huevos crudos para la masa
2 Ajos, sal, pimienta, nuez moscada
40 gr Nata
½ Vaso jerez y oporto
4 Pepinillos en vinagre
1 Huevo duro (relleno)
Para la salsa, vino, pimientos, bote de tomate, cebolla, ajos, tomillo, romero, fondo de carne y, por ultimo, ligar con harina de maíz.
El pastel de carne puede hacerse de tres tipos (pollo, cerdo y venado o ternera) o con los tres a la vez. En esta receta lo haremos con pollo, cerdo y venado.
PREPARACIÓN : Mezclar en una fuente la carne picada de cerdo con el tocino fresco picado, hacer lo mismo con la carne de venado y con el pollo (cada tipo de carne debe mezclarse en fuentes distintas, el tocino o panceta se harán tres porciones y se mezclará cada porción con un tipo de carne). Añadir a la mezcla sal, pimienta, vino, nata y huevos, hasta formar una masa compacta (la cantidad que indica la receta repartida en las tres mezclas, la de venado, la de pollo y la de cerdo).
Una vez conseguida la mezcla, extender en un molde o en papel de aluminio, rellenar con dos huevos duros, tiras de zanahoria y pepinillos. Moldear dando forma de un redondo. Meter en el horno durante 1 hora aproximadamente a 180º.
Cuando esté dorado el redondo, sacar y poner unas rodajas de cebolla, unos ajos picados y un poco de aceite por encima, meter el horno unos 20 ó 25 minutos, antes de sacarlo, echar un poco de oporto.
SALSA : La salsa que queda en la bandeja del asado del pastel, se pasa por el chino o el pasapuré y se echa por encima de la carne.
Presentar en bandeja y adornar al gusto.
Pollo estilo burdel
INGREDIENTES:
1 pollo troceado
1/2 taza de tocino cortado a dados
1/2 taza de champiñones cortados finos
4 tomates frescos a rodajas
1 trufa, cortada fina
1 cucharada de harina
5 cucharadas de coñac
1/2 taza de aceitunas verdes
1 vaso de vino tinto
Mantequilla
PREPARACION:
Freir el pollo en una sartén grande con el tocino, patatas, champiñones, tomates y aceitunas, añadiendo tanta mantequilla como haga falta, y hasta que haya tomado color. Corregir de sal y pimienta, espolvorear con harina y rehogar.
Después de 10 minutos más a fuego lento, añadir el coñac, y prenderle fuego para flambearlo, dejándolo cocer otros 10 minutos. Añadir el vino y cocer otros 25 minutos. Rectificar de especias si fuese necesario. Añadir la trufa y guisarlo otros 5 minutos.
Salchichas de Novillo Caliente
INGREDIENTES:
200 gr. de carne de novillo molida (lomo)
75 gr. de tuétano de novillo
10 hojas de menta fresca
30 gr. de cebollino picado
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de canela
1/2 de jengibre
Sal
PREPARACION:
En un bol de porcelana poner todos los elementos juntamente con el cebollino y la menta bien picados. Mezclar muy bien.
Formar churros de unos 15 cm. de largo y del grosor de una salchicha grande. Asar sobre la parrilla o la plancha una vez pasados ligeramente por aceite.
Acompaña este plato una ensalada de remolacha y coliflor, sazonada con aceite de oliva virgen y vinagre al estragón.